---

Stel je de volgende situatie voor. Je loopt je keuken in, pakt het een en ander uit de koelkast en trekt een la open voor wat overige ingrediënten. Vervolgens begin je met het bereiden van een heerlijk gerecht, helemaal zelf, in een handomdraai. En, uit het hoofd. Zo’n ideaal had ik toen ik nog niet zo lang op mijzelf woonde, ergens aan het begin deze eeuw. Eén probleem, hoe begin je dan hemelsnaam?

Kookboeken

Vooropgesteld, ik wilde zélf koken. Dus niet met pakjes, zakjes en potten voorgemaakt spul, maar zelf alle ingrediënten één voor één kiezen en toevoegen. Want één ding stond voor mij allang vast: dan en alleen dan, krijg je de beste smaken en het lekkerste eten.

Ik begon zoals de meeste zouden doen vermoed ik, ik kocht kookboeken. Inmiddels heb ik daar een paar planken in de boekenkast mee gevuld, maar in het merendeel kijk ik nooit. Toegegeven, er zitten soms gewoon hele mooie boeken bij en die heb ik om in te bladeren. Er zijn ook kookboeken in de prullenbak beland omdat ze zo slecht waren dat ik het met geen goed fatsoen naar de kringloop kon brengen. In beide gevallen diende het niet mijn doel, namelijk dat ik ervan kon leren. Gelukkig heb ik in de loop van de jaren een verzameling kookboeken opgebouwd waar ik uit leerde koken, en nog steeds met regelmaat in lees. Ik lees ze nu om inspiratie op te doen, én er zitten een aantal hele oude exemplaren bij en niets zo leuk dan lezen (en leren) wat ze in vroegere tijden kookten. Welke kookboeken écht waardevol zijn? Ik heb ze onderaan de pagina opgesomd.

De beperking van een recept

Hoe meer ik kookte van een recept, hoe meer ik er moest onthouden. En dat lukte op een gegeven moment niet meer. Het waren er teveel en dus improviseerde ik. Ik paste een recept aan voor meer groenten, of meer kruiden en pit. Of omdat dat was wat ik nog in de koelkast had liggen. Aan al dat aanpassen zit een risico, want ik ging wel eens de mist in. Ineens werd de hartige taart zompig, rees het brood niet of was de smaakbalans zoek. Wat ik deed was steeds meer mijn eigen regels maken en dat vroeg meer kennis.

Basisbereidingen

Met behulp van recepten leerde ik welke smaken goed samen gaan. Bijvoorbeeld dat tijm perfect bij paddenstoelen past en gedroogde chilipepers een kick geeft aan een simpele pasta. Verder deed ik telkens nieuwe ontdekkingen hóe iets te bereiden. Zoals het feit dat een simpele roomsaus niets meer is dan roomboter met bloem en room. Voeg je daar kaas aan toe, krijg je kaassaus. Of gebakken champignons voor champignonroomsaus. En zo had ik er per ongeluk een keer te weinig room bij gedaan en bleek het de dikte te hebben van ragoût, verhip! De basis van roomsaus en ragoût, is roux. Roux is dus een basisbereiding van meel en vet; meel in de vorm van bijvoorbeeld tarwebloem of kastanjemeel, en vet is roomboter, olijfolie of plantaardige boter. De hoeveelheid vocht dat je toevoegt, bepaalt de dikte en het soort vocht de smaak: slagroom, melk of bouillon. Ik begon steeds meer in te zien dat als ik dit soort basisbereidingen kende, ik daadwerkelijk in een handomdraai zelf kon koken.

Zoals ik dit relaas al begon: mijn leerschool in intuïtief koken begon aan het begin van deze eeuw. Waar ik maar mee zeggen wil, dat het niet van vandaag op morgen moet. Je hebt de tijd, alle tijd. Het allerbelangrijkste is, gewoon beginnen. Probeer basisbereidingen uit, probeer recepten en schrijf op wat je er lekker aan vond en wat je aangepast hebt. Gegarandeerd dat je koken dan in de vingers krijgt.

Intuïtief koken is dus koken met basiskennis van een bereiding. Die bereiding vul je aan met je eigen regels en naar eigen smaak. En op die manier eet je áltijd lekker, met dat wat je in huis hebt of uit de tuin plukt. En: helemaal zelf. De bonus is dat je erachter komt dat koken helemaal niet zo moeilijk is, gewoon heel simpel kan zijn, maar wel verrekte goed.

De basis leren

Ik had drie ‘kook leerkrachten’: Jamie Oliver, de Kookbijbel van Niki Segnit en Yvette van Boven. Mega, mega veel leerde ik van Jamie Oliver, wat een fenomeen is deze man. Hij laat je zien én geeft je het vertrouwen hoe je lekker kunt koken. Zijn kookboeken zijn altijd goed, je leert allerlei gerechten maken die zo gemakkelijk zijn dat je ze met verloop van tijd uit je hoofd kent en de smaakcombinaties zijn heerlijk. Hetzelfde leerde ik van Yvette van Boven, maar van haar leerde ik ook om er op uit te gaan (wildplukken of uit de tuin) én om van alles in te maken.

Als laatste, omdat ik de basis kooktechnieken graag goed onder de knie wil(de) krijgen, gebruik ik de Kookbijbel. Dit is geen gewoon kookboek, er komt geen foto aan te pas, maar wel beschrijvingen die zoveel eureka momenten opleverde dat ik wel durf te zeggen dat ik na dit boek pas écht begon te snappen hoe basisbereidingen in elkaar zitten. Ze begon overigens met een ander boek, de Smaakbijbel, en ook dat boek is briljant want per ingrediënt (vaak een kruid of fruit dat ik in de tuin heb bijvoorbeeld) benoemt ze de smaak en welke combinaties goed samen gaan.

De basis in huis hebben: de voorraadkast

Dan nog als laatste punt wat essentieel is om intuïtief te gaan koken, is een voorraadkast waar je alle basisproducten hebt staan. Jamie Oliver en Yvette van Boven hebben van zulke lijsten in hun kookboeken staan (en is vast ook online te vinden). En in mijn kasten vind je onder meer: noten, zaden, (tarwe-, patent-, amandel-, enz.-)meel, pasta’s, rijst, diverse azijn, een heel arsenaal aan kruiden en natuurlijk altijd boter, eieren en room (ook plantaardig).

Meer over mijn culinaire avontuur vertel ik hier: ‘over hoe het begon’.

Kookboeken & online

• Kookbijbel, Niki Segnit. Ze leert je de basis koken, de logica van opbouw in recepten te ontdekken en daarna kan je intuïtief koken. Zo verging het mij en dus de absolute aanrader voor als je ‘echt’ wilt leren koken. Alle briljante smaakcombinaties die zij uitvond, vind je in de Smaakbijbel.
• Ik ben fan van Jamie Oliver. In een handomdraai telkens weer wat lekkers op tafel, vers bereid en goeie smaakcombinaties. Als ik even zonder inspiratie ben, vind ik bij hem altijd iets om te maken. Hij heeft mooie kookboeken en praktische kookboeken zoals 15 minuten of 30 minuten (die minuten haal ik niet, maar lekker is het wel) en zijn kookboek met eenpansgerechten lijkt me ook wel wat.
• Ook Yvette van Boven staat hoog op mijn favorietenlijstje. Veel basisrecepten staan in Home Made (naast gerechten ook sauzen, rubs, kaas maken. Hartstikke leuk). En haar nieuwste aanwinst, van Boven in het wild, is werkelijk een prachtig boek en fantastisch om uit te koken. Over culinaire avonturen gesproken… Mocht je geen boek willen kopen, kijk dan haar tv-programma’s terug, ook dan leer je al veel (en het is vermakelijk).
• De zilveren lepel, dé Italiaanse kookbijbel. Zo ongeveer alle en dan ook echt alle gerechten uit Italië vind je hierin, en allemaal even smakelijk.
• Groot Indonesisch kookboek, Beb Vuyk. Het komt uit in de jaren 60, dit kookboek voor Nederlanders die Indonesisch wilden gaan koken (en nog best grappig ook). Veel gerechten zijn gemakkelijk te bereiden en de ingrediënten volop te vinden.
• De websites culy.nl, deliciousmagazine.nl en foodiesmagazine.nl bezoek ik wel eens om wat nieuws te vinden wat ik niet ken of vind ik juist een klassieker.
• Voor de filmliefhebber en culinaire kookster in spé is Julia & Julia heerlijk om naar te kijken :-). De film is naar het kookboek van Julia Child, de Frans klassieke keuken.